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| 고추장 담는 법 / (고초 담은 법) |
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| 의미 부류명 |
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양념고명 > 양념 
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| 대역문 |
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고추장 담는 법이다
동짓달에 흰무리를 한 말을 잡고 찻되로 찹쌀 흰무리를 찌면 찻되로 콩을 넉 되만 다른 솥에 무르고 붉은 빛이 나도록 잘 쑤어라.
흰무리를 하고 절구에 콩과 석이가 한데 잘 섞이도록 보드랍게 잘 찧어 메주 반대기를 납작납작 하게 지어 짚으로 격지를 놓으며 오쟁이 같은 데 담아 방에서 띠우되 많이 띠우면 고추장 빛이 검은 법이고 덜 띠우면 고추장이 쉬기가 쉽다.
한 개를 쪼개어 보아서 알맞게 띠었거든 즉시 많이 말려 두었다가 명춘 이월에 메주를 씻어 옷 입은 것을 다 깨끗이 씻어 물기를 말려서 찧기가 어려우니 신중히 살펴라.
나중에 흰무리떡이 빙당(氷糖)같이 되면 못 띠게 따고 할 것이매 잘 찧어 가는 체에 다 쳐서 볕에 바래어 빛도 나고 메주 냄새도 나간 후 찹쌀 두 말이든지 서 말이든지 사오일 물에 흠뻑 불렸다가 지에를 찌되 물을 많이 질게 밥처럼 떠서 더운 김에 한 발이면 메주가루 석 되씩 넣고 고춧가루는 색을 보아서 넣고 소금도 깨끗이 처서 간을 보아 가며 맞추되 군물은 잡지 말고 그릇에 담을 때 그릇만 말금(?) 사발 남짓 잡아 담고 일일이 풀젓개로 틈 있는 데 저으면 좋으니 많이 저어라.
처음은 인절미 같아 젓기가 어렵되 차차 삭아 가는 대로 맛을 보면 단맛이 너무 쉽게 들면 간이 싱거워 쉽게 익는다.
그렇게 하려 함에 삼삼히 하면 급히 먹기는 좋으나 앞으로 염려가 되니 그렇게 하거든 소금을 조금씩 넣어 가며 젓되 담은 지 21일이 지나고 맛이 꿀편같이 되었거든 굵은 체에 밭쳐 놓고 산사전과 거르듯 하여 그릇에 담고 걸쭉할 때에는 막고추장에 섞어 쓰고 고추장을 처음 담을 때와 걸러 담는 그릇도 좀 골막하게 담지 가득 채우면 넘기도 잘 한다.
이 장은 다 먹어 없어지도록 날마다 저어 가며 먹어야 하지 만일 젓지를 안 하면 장마에는 맛이 변하는 법이다.
이월을 넘겨 만시(晩時)가 되면 모두 쉬기가 쉬워 일찍 담근다.
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| 원문 |
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고초 담은 법이라
동짓달의 흰무리 한 말 잡고 되로 찹살 희무리을 면 찻되로 을 네 되만 딴 소테 무루고 불근 빗 나도록 쓔어
흰물이고 졀구의 콩과 셕이 한 환합되도록 날흔하게 여 며쥬 반기을 납쥭납쥭게 지여 집흐로 격지 노으며 오이 갓트 담아 방에셔 우되 과이 우면 고초쟝 빗치 거문 법이고 덜 이면 고초쟝이 시기가 쉬오니
을 여 보아 알마초 거든 즉시 매이 말니여 두엇다가 명츈 이월의 며쥬을 씨셔 옷 닙은 거 다 졍이 씨셔 물긔 말니여셔 키가 어려오니 신칙친견여
종의 흰무리이 빙당갓치 되면 못 고 시 여 간는 쳬의 다 쳐서 볏회 바여 빗도 나고 며쥬 음도 나간 후 두 말리든지 셔 말이든지 오일 물에 흠벅 불엿다가 지어을 되 물을 만이 즐게 밥터렴 셔 더운 김에 발리이면 며쥬가류 셔 되식만 녀코 고초가로는 보아 녓코 소금도 졍이 쳐셔 간 보아 가며 맛추되 군물은 잡지 말고 그르세 담을 제 그릇만 말금발 남즈 자바 담 일일 퓰로 틈 잇난 로 저으면 조흐니 만이 저흐되
처음은 은졀미 갓트여 벗벗여 젓긔가 어려우되 아 가는 로 마슬 보면 단마시 너무 수이 들면 간이 승거워 쉬이 닉노라
그려 하 이 면 급피 멱기는 조흐나 염녀가 되니 그려 하거든 소금을 좀식 너어 가며 저으되 담은 지 칠일이 지고 마시 친 것 갓치 되엿거든 굴근 쳬의 밧쳐 놋코 전괘 거르듯 여 글으셔 담고 걸은 에는 막고초장의 셕거 쓰고 고초쟝 처음 담을 와 걸너 담는 그릇도 좀 골막히 담지 가득 우면 넘기도 잘 고
이 쟝은 다 머거 업쎄지도록 날마당 져어 가며 먹어야 하지 만일 젓지을 안이면 장마에는 마시 변는 법이오
이월을 념겨 만시가 되면 모도 시기가 슈여 일즉 담으는이라
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조리서 서지정보 |
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| 음식 조리서명 |
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음식책(飮食冊)
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| 저자 |
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단양댁 |
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| 저술연대 |
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1838, 1898
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